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烹飪協會發布《趨勢報告》 疫情下餐飲行業尋路自救

2020/2/13 20:46:20      大眾證券報      

核心提示:對于餐飲企業來說,原料損失只是一部分。停止營業后,大量員工在家待業,即使不發工資,企業仍要繳納社保、公積金等費用。

受疫情影響,1月下旬起,國內大批商場和連鎖餐飲品牌宣布停業,部分地區出臺了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間,全國上下的飯店餐廳、大排檔、美食街、燒烤攤、小吃店紛紛歇業。然而,對于高度依賴現金流的餐飲企業來說,停止營業或將讓企業難以為繼。

為了減少損失,各家餐飲企業紛紛通過低價銷售食材、打通外賣渠道、與商超“共享員工”等方式自救。

餐廳低價賣食材銷庫存

“熟羊肉60元/斤、熟咸豬蹄40元/只、千島湖有機花鰱20元/斤……下單的請接龍,送到物業門口?!边@是南京市某居民小區附近的魚頭館老板在小區業主群里發送的團購信息。

一家日式火鍋連鎖店店長對大眾證券報記者表示,此前店里已經入駐外賣平臺,所以外賣的業務比較熟練?,F在商場暫停營業時間延長,店里經過溝通爭取到了外賣的機會。目前壽司刺身等涼菜不再提供,只有套餐形式的火鍋。此外,顧客群里有需要雞蛋、蔬菜的也可以在店里以優惠價格購買,幫助消化庫存。

“本來今年年夜飯全部訂滿了,初五前包間全訂完,現在出了這個事情,全退了,我們進的海鮮、蔬菜、準備好的鹵菜全要損失了?!蹦掣邫n海鮮館在飯店門口和附近的居民區路口擺起了菜攤,多種混裝的蔬菜20元一整包,海鮮按照進價出售,處理干凈,并教居民在家烹飪的方法。在店門口賣菜的廚師表示:“能凍的都凍起來了,不能保存的蔬菜和海鮮只能打折處理,本錢回來一點是一點?!?/p>

有消息顯示,連鎖餐飲企業豐澤園、眉州東坡、全聚德、花家怡園等飯店都在店門口擺起了“菜攤”。云海肴通過在全國建立的100個社群站,調動自有冷鏈運輸,向社區居民出售新鮮食材。有的餐飲企業則將食材庫存捐贈給居民或者疫區,提供愛心餐飲。云海肴、眉州東坡、巴奴等多家企業向疫區捐贈食材,成立“戰地食堂”,為疫區醫護人員和政府單位提供無償餐飲。

“共享員工”模式互幫互助

不過,對于餐飲企業來說,原料損失只是一部分。停止營業后,大量員工在家待業,即使不發工資,企業仍要繳納社保、公積金等費用。而如何合理安置在家待業的員工,也成了擺在面前的現實問題。

另一方面,隨著各個城市提倡居民盡量待在家里,不要外出,生鮮平臺的工作人員也出現了人手不足的問題。

此前,老鄉雞創始人束從軒表示:“現在我們仍在營業的門店,基本上也全是線上外賣。外賣是自救的辦法之一,但因為配送難等問題,目前外賣的量還十分有限?!?/p>

一方面是員工賦閑在家面臨就業問題,一方面是外賣平臺“吃不飽”,有些企業想出了“共享員工”的模式。

2月3日,盒馬方面稱,已聯合了北京心正意誠餐飲有限公司旗下餐飲品牌云海肴、青年餐廳共同解決目前餐飲業待崗人員的收入問題,后者的部分員工將入駐盒馬各地門店參與工作,已有累計超400人陸續到位,將由盒馬支付相應勞務報酬。目前,包括西貝、奈雪在內的30多家餐飲企業都在與盒馬溝通租用員工的方案。

家家悅官微2月12日發布招聘信息,百貨、餐飲等等待開業企業可直接將員工過渡到家家悅,家家悅根據員工工作崗位及工作時間提供勞動報酬,以此減輕企業在未復工階段的負擔。同時,家家悅還面向從事過服務行業但仍未能復工的人員,根據原崗位重新安排。

家家悅方面表示,其所處的超市行業都存在不同程度的缺人問題。一方面是公司原有員工未能全部到崗,部分外地員工受限于疫情形勢暫時未能返崗或需要度過隔離期后才能返崗;另一方面,疫情期間,超市持續正常營業,生鮮商品銷量猛增,需要的人力相對要多,另外出于防疫需要,需要增加體溫檢測、消毒等原來沒有的工作崗位,導致人員需求增加。

“我們還有相當一部分員工現在還留在家里,不過,我們也在考慮和這些發起企業聯系?!笔鴱能幈硎?,疫情期間,“共享員工”的模式若能得到大規模推廣,將在很大程度上緩解老鄉雞等餐飲企業的資金壓力。

餐飲行業7天損失超5000億

近日,中國烹飪協會發布《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》,根據國家統計局統計,2019年全國餐飲收入46721億元,其中15.5%來自春節期間這一傳統的消費旺季。而今年春節期間餐飲業損失嚴重。相比去年春節,疫情期間,78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。根據恒大研究院數據,僅在春節7天內,疫情已對餐飲行業零售額造成了5000億元左右的損失。

《報告》顯示,當前餐飲業面臨的主要困難體現在負擔重損失大、外賣業務難以為繼兩個方面。

由于春節期間餐飲企業一般會準備平常3—5倍的備貨量,主打現做現賣、食材新鮮的餐飲企業損失更為慘重。盡管大多餐飲門店閉店,但依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。疫情防控期間,餐飲服務堂食量大幅減少,有的企業寄希望于外賣外送能增加收入,23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務,但效果并不明顯。

作為一個較強依賴現金流的行業,餐飲業將逐漸陷入現金流短缺的危機。為了緩解現金流緊張危機,餐飲企業首先想到的就是向各金融機構申請貸款。但是,對傳統金融機構而言,餐飲企業、尤其是中小餐飲企業并不屬于優質穩定的客戶,餐飲企業從金融機構獲得貸款具有一定的困難。

記者 朱蓉


(編輯:newshoo)
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